世间安得双全法，不负如来不负卿

侃葡萄酒之一

                                      

前言

没有什么饮品像葡萄酒那样凝结了如此的奥秘，在葡萄酒面前许多人都有一种挫败感，为了表明自己对葡萄酒有任何程度的了解，他们都需要：

a)造访过各种各样的法国葡萄园；

b)拥有一个地窖，而不是楼梯下的一个酒厨；

c)不用看标签就能够准确说出酒的产地。

不用说，这纯粹是一派胡扯。葡萄酒必须来自法国、德国、西班牙(当然只限于雪利酒)、葡萄牙(只限于上等的波尔图葡萄酒)，否则消费者将不屑一顾——这种日子一去不复返了。在葡萄酒消费市场，来自澳大利亚、智利、南非这些新世界的“暴发户”们已经站稳了脚跟；意大利、西班牙这些“熟睡的巨人”也已醒来；保加利亚，甚至摩尔多亚这样的“新人”都以其优秀的葡萄酒品质震惊了世人。所以，不要被葡萄酒的奥妙所吓倒——这就是我要告诉侃家们的好消息。

然而，某些老传统、旧礼仪的知识还是应该了解的，这样你就可以在他／她的游戏中“乘风破浪”，并赢得奖牌。过去曾有这样的“富有灵感”的建议：只说“啊，这么多规矩。”如今只把自己局限于这些毫无意义的言词已不再是万无一失的灵丹妙药了。这本小册子的写作意图就是试图引导你平安通过主要的危险区域：那些你最有可能遭遇葡萄酒、遭遇专家的地方及环境，给予你相关的专业词汇及规避的技巧，把“露出马脚”的危险降至最低程度。

基础知识

葡萄酒是什么？

对此人们没有什么争议，葡萄酒就是发酵的葡萄汁。人们可能会酿制、饮用，甚至谈论接骨木果酒、桃酒、猕猴桃酒或者其他别的什么种类的葡萄酒，但你不必知道它们，也决不要谈论它们。它们没什么奥秘，没什么侃谈的价值。没酒精的葡萄酒不是葡萄酒。葡萄酒就像某些人，绝对需要酒精的浸泽。

葡萄酒的“三原色”

葡萄酒有三种基本颜色：    ．

红色——范围从紫红色到淡棕色；

白色——实际上通常是淡黄色；

玫瑰红——这是一种应该回避的颜色，除非它是来自纳瓦拉[①]葡萄酒的颜色也可以是绿色的(如vinhoverde)、黑色的(如Cahos)，以及红色或脸红色(由于激动涨红脸的颜色)。

甜与不甜

首先，要记住任何自称为“中等”的葡萄酒事实上都是“甜的”。其次，所有的葡萄酒本质上都是“不甜的”——那些得了富贵病的葡萄酿制的葡萄酒除外。葡萄酒的甜味来自三种途径：第一，在所有糖分转化成酒精之前停止发酵；第二，加入未发酵的葡萄汁；第三，加入液态糖。

但所有这些并非意味着你就可以嘲笑甜葡萄酒了。长久以来，那些无知的人们都瞧不起红葡萄酒，因此，如果你能够在这里下点工夫，还是可以获得高额回报的，比如说，不怎么知名的白色甜葡萄酒卢瓦尔，或者相当不错的德国酒Auslesen、Beerenauslesen、Trockenbeerenauslesen。如果你知道后两种葡萄酒可以简称为BA和TBA肯定会感到一阵轻松。如果你想给人们一个“惊奇”，向他们推荐来自澳大利亚拉斯特的TBA好了。

强化酒(增加酒精含量)

大部分葡萄酒没有经过“强化”，也就是说，这些葡萄酒所含的酒精都是上帝赐予的——当然是以阳光和葡萄的方式(如果是法国酒，还必须加上甜菜)。但是某些葡萄酒，如波尔图、雪利、马德拉，以及两种尊贵的老牌子白葡萄酒马沙拉与马拉哥，不仅经过“强化”，而且从白兰地到工业酒精，什么材料都用。强化葡萄酒就像筑起了堡垒的城镇一样不可小觑。如果不小心对待，它们可以让你腾云驾雾，然后以极其惊人的后劲让你实施“着陆”。

有气泡与无气泡

这两个词自身就能说明这是怎么回事儿。装葡萄酒的瓶子有的又厚又重，有的比较一般。前者的软木塞用金属线包裹着——木塞不可能脱落。这种酒是起泡沫的，也就是说是“嘶嘶”作响的，但出于某种原因，fi这个词不应该用于葡萄酒。而后者，即普通瓶子、普通木塞——这种软木塞也不可能脱落，这种葡萄酒是不起泡的。

当你发现许多不起泡的葡萄酒在轻微地“嘶嘶”作响——或者就是在发出泡沫时，乐子就来了。某些时候这是有意为之，如vinho verde就是如此。即使这不是故意的，也没有必要认为这是一种错误。在任何情况下，你要做的事就是说：“嗯嗯，有点儿pétillant”(如果你喝的是法国酒)；或者说：“可能有点spritzig"(如果你喝的是德国酒)。

必需的设备

除非你可以成功地扮演“葡萄酒家”的角色，否则钱是必不可缺的。与其他艺术种类不同，葡萄酒的购买与消费都离不开欣赏的动机。不过，也还有其他一些必需品：

1．鼻子

葡萄酒90％的味道要通过鼻子才能感觉到，如果你患了重感冒，你就会赞同这样的观点了。葡萄酒界最著名的鼻子由非常著名的雪利酒公司的Don José Ignacio Domecq所拥有：他的鼻子不仅长，而且像鸟嘴一样，可以方便地插入叫做“copitas”的小小的锥形雪利酒杯内。这可能是“自然选择”的一个典型案例。不喝雪利酒的品尝师没必要拥有这样一个给人印象深刻的长鼻子，但有效的内部零件是必不可少的。

2．开塞钻／丝锥

像样的葡萄酒都用带软木塞的瓶子包装，不幸的是到目前为止真正令人满意的拔塞工具还没有发明出来。你可以理解其中的原因，过去脾气暴躁的大人先生们常用通红的钳子给瓶子“斩首”。但令人悲哀的是这种做法已不再时髦，而且如果你身边没有熊熊的炉火，要给瓶子“斩首”，无论如何都会困难重重。或许你应该选择“侍者的朋友”——或螺丝起子，特别是杠杆形的螺丝起子。虽然它只是为了应付“严重局面”而制作的工具，却能够让即使是一个小老太太也可以毫不费力地拔出最难缠的软木塞子——价钱可以买一张从伦敦至波尔多的机票。

你应该避而远之的开塞钻的类型包括：各种各样的俄罗斯球型玩具——使用此类工具你会看不见自己正在做什么，而且手柄在旋转过程中似乎会掉下来。双手柄的棘齿状物——其钻探似的运动能在软木塞上钻出洞来，但也会把你的手指卡在棘齿中。或者各种真空器具——这种东西能将瓶中的气体排出，也能使瓶子爆炸。

你应该选用最简单的开塞工具，只要它有不错的线状螺旋、牢固舒适的手柄。这类工具不仅具有“进退皆宜”的侃谈价值，而且用起来蛮不错的。

3．玻璃杯

尽管对于“饥不择食”者来说任何不漏水的容器都可以将就，人们普遍认同的观点还是要用玻璃杯。玻璃杯的一大优点——也是皮质酒杯、铁质高脚杯、舞鞋所不具备的——就是它不会影响到葡萄酒的香味。同时，你还可以清晰地看到自己正在饮用的东西。

酒杯的种类相对来说就不怎么重要了——尽管能聚拢香味的郁金香球茎状酒杯被认为是饮用大多数葡萄酒的首选。从另一方面来说，越简单越好——洗起来容易。

4．倾析器

只把木塞移开让葡萄酒“呼吸”是没有用处的，因为葡萄酒暴露在空气中的面积太小了。让酒正确呼吸的惟一办法是当你打开酒瓶时倒一些到玻璃杯中。这不仅增加了酒呼吸的面积，而且使你能够为在游戏开始之前偷窃酒杯找到借口。

除非是陈年红葡萄酒和瓶底有酒渣的波尔图酒，否则倾析器并非必不可缺。没人能说清勃艮第酒是否应该倾析。葡萄酒的倾析，除了把酒与废渣分离之外，还使酒能够暴露在空气中，从而使它能够“呼吸”。然而某些葡萄酒，特别是那些陈年老酒，不宜暴露在空气中，否则会消失得一干二净。因此，倾注陈年葡萄酒是件十分危险的事情。

白葡萄酒(包括雪利酒在内)不应该倾析。倾析对白葡萄酒来说毫无必要，而且确实害处多多。另外，经过倾析的白葡萄酒的视觉形象可能会呈现令人不快的药液状，这可能也就是为什么白葡萄酒通常会装在绿色瓶子中的原因了。另一方面，如果你想拿不怎么昂贵的波尔图酒冒充陈年佳酿，那么一定要对它进行倾析。

倾析是一个过程，即把酒倒入倾析器中，并在酒渣进去之前停止倾注。听起来不怎么难吧？确实很容易，但一定要装得看起来难度很大，目的是要使倾注的过程看起来像是在做追思弥撒一样。蜡烛是一定要用的，看上去似乎是你要看一看何时酒渣会到达瓶颈，实际上只是为了制造些隆重的气氛而已。在最后一滴清净的液体流入瓶中之前，一定要保持绝对的沉默，并表现出全神贯注的神情。

做完这些之后，为了强调其中包含的风险，你可能需要做些动作，包括：一声戏剧化的叹息；揩一下额头，再做出短暂的筋疲力尽的样子。就像一个演员刚刚演完一出伟大的悲剧那样。一定要用力吸住正在倾析的酒瓶的木塞，这至关重要：木塞可能会附着在倾析器的瓶颈上。而这就像是把病人被割下的器官再拿给他看一样，令人不可忍受。

地窖与储藏

即使连像个地下储藏室似的地方都没有，侃家也不必在谈论自己的地窖时忧心重重。用于侃谈的“地窖”就是至少两瓶的收藏，或者，一瓶也行，当然质量要相当不错。然而，要是你将从事葡萄酒的储藏——不管多长时间，有两个重要规则必须遵守：

1．为防止木塞干燥，空气进入瓶内，酒瓶应当躺着放[②]。或者采取更好的方式：倒着放。这可能看上去相当古怪，但实际上它是酒类储藏与运输时常用的方式。

2．葡萄酒应该在适宜的恒温下储存，最好是华氏60°(摄氏15．5°)——相当冷的天气。这种要求可能很难达到，这时，记住华氏70°(摄氏2l°)的恒温要大大优于在华氏40°(摄氏4．5°)与华氏60°(摄氏15．5°)之间波动的温度。或者更简单一些，在你的葡萄酒有机会挥发完之前尽快喝掉它。

品酒与饮酒

侃家永远不应忘记品酒与饮酒是截然不同的两码事儿，而且，永远不要把它们搞混。

品酒是谋生的手段，是并不怎么令人愉快的职业活动。它需要站着做，在品酒过程中，有粗鲁的咕噜音、扭曲的脸庞，还有——痰盂。    ’

品酒师从不——或者说是“几乎从不”咽酒。在典雅的伦敦品酒会上，有人曾听到一个穿斜纹布的品酒师问另一位：“你觉得1985年的Niederhauser Hennannshohle Spatlese怎么样?”对方很明智地停顿了一下，回答到：“说实话，我不知道，但它毁了一次宴会。”

然而，饮酒却是一件令人愉快的事情。除非是参加酒会(无论如何在酒会上你都很少有快乐的机会)，喝酒都是坐着进行的。如果你正在饮用的是地道的名酒，那么你确实应该进行一些品酒活动一一当然是以完全不同的精神进行。

这些品酒活动包括：

1．往杯子里倒一点酒——不要超过杯子的l／4，目不转睛地盯着它。如果是红葡萄酒，则使酒杯倾斜，使它反衬在一个白色表面上。观察酒与玻璃杯相交处形成的半月形，它非常清晰地显示了葡萄酒的颜色。这也为你把酒杯映衬在其他一些更有趣的“白色表面”上——比如说白色短衫的胸部——提供了充足的借口(事实上，只有一种葡萄酒，即雪利酒能在半月形处显示出淡绿色。与其这样费力地观察，还不如直接看瓶子上的标签来得更容易)。

2．抓紧酒杯的底部，顺时针或逆时针迅速旋转，但不要同时用两种方向。这确实需要一点练习：过度激烈地旋转会把酒撒出来，太弱了又对酒没有任何效果。理论上“旋转”能使酒散发出香味，事实上它能证明你是一个勇往直前的人。

3．旋转之后，嗅一嗅，闻一闻。这里，一个能给人留下深刻印象的、形状特殊的鼻子无疑会大有帮助。堵塞的鼻子就无能为力。有些人喜欢把鼻子在酒杯上从一侧移到另一侧，大概是要使每个鼻孔都享受到自己那一份，但这看上去非常不雅观。

4．只有这些准备工作完成后，才可以开始“喝酒”。那是与酒杯上微小的刻度相比相当大的一口；当然也不要太大口，免得你无法完成“高难动作”一一即与酒一起吸人少量空气，同时伴以吮吸的声音。人们认为，这样可以使葡萄酒在口中充分弥漫，散发出更多的香气。这与漱口是两码事，除非你嗓子疼，否则不要从喉咙里发出咕噜声。毕竟，葡萄酒只是“杀菌剂”。

5．品漱一段时间后，尽可能优雅地把葡萄酒吐到痰盂里、木屑盒子中，或者盆栽植物里。在某些品酒会上，往哪里吐酒有醒目的指示。对此要多加注意，否则会在裤门上留下难以除去的浅色红葡萄酒，记住，自个儿把酒洒在裤门上是件很容易的事情。

6．偷偷地喝一些你最喜欢的酒。

7．把每个步骤都记录下来——除了步骤6。

当饮用好酒时——或者做东的主人认为是好酒时，你应该只做“倾斜”、“旋转”和“嗅闻”的动作；并且要姿势优雅，面带微笑，而不是像个职业品酒师那样，目光直视，眼露狐疑。也不要“与酒一起吸入少量空气，同时伴以吮吸的声音”，否则在主人下一次邀请的佳宾名单中将找不到你的名字。

如果你试图做“旋转”动作，那么倒酒时不要超过半杯，否则会导致“巨大损失”。

谈论葡萄酒

出于某些理由，许多人觉得葡萄酒光是喝一一或者又品又喝，都是远远不够的，人们还应该谈论它。确实，葡萄酒爱好者之间的社交聚会似乎就只是为了谈论葡萄酒而举行的。私下里你可以认为他们有点自命不凡，或者有点令人厌烦。但你必须清楚，作为一个侃家，不仅要能够适当地饮酒与品酒，还必须在谈论它时“站得住脚”。

这是一个非常复杂的问题，然而，有几条简单的规则可以让你侃侃而谈，获得惊人的效果。

1．除非必须，否则不要使用有实际意义的语汇。有些噪音，如模模糊糊的“啊”、激动热情的“哦……啊哈”；以及面部的扭曲动作，如耸立的眉毛、眯缝的双眼、鼓起的嘴唇，这些往往是最恰当的表达方式，并且不必承担任何责任。

2．大部分情况下，只说“Yes"就足够了。它有无穷的表达语调——怀疑的、嘲弄的、质问的、试探的、肯定的、明确无疑的、欣赏的、心醉神迷的，等等。你可以重复使用，可在谈话中随时插入，如Yes Yes，也可以语调渐高，激动兴奋一Yesyesyes !

3．酒的口味到底如何?对此要尽量拖延，不加评论。并尽可能使用以下的“专业表达方式”：

a)使用“损耗”一词，它指的是瓶子中酒的多少。如果你注意到酒瓶不太满，应该以一种中性的语调说：“啊哈，轻度损耗。”这当然可能是主人事先曾“痛饮了一大口”。

b)问问酒是否曾“除掉沉淀物”。这里的“沉淀物”当然指的是瓶子中的酒渣，而非你把空瓶退回酒类专卖店时拿回来的东西。

c)如果是红葡萄酒，而你也在“倾斜”时注意到有透明的液体留在酒杯上(大部分红葡萄酒都这样)，就可以评论说这酒有一双“好腿”——跑得快。

外观

结束了上一个话题后，你可以谈谈葡萄酒的色彩。在这个问题上你会相当“安全”——除非你是色盲；因为与品味道、嗅香气相比，描述可见的外在现象会更容易些。在你的贵重金属或者准宝石上多用些工夫可能是个不错的主意：黄金、琥珀、红宝石，它们的阴影用来形容葡萄酒的色彩“效果奇佳”。

气味

在谈论葡萄酒时，最好不要使用“smell”这个词汇，因为在英语中它通常带有令人不快的含义。如果你想词藻华丽点，那么从aroma(芳香)、bouquet(酒的香味)、nose(鼻子)当中选一个吧。nose用于葡萄酒时没有不好的含义。

如果酒没什么味道，而你也知道自己确实没有感冒，你不妨说：“这酒对鼻子没什么冲击力，您说呢?”

在另一种情况下，如果闻起来味道很强烈，你就可以说“挺冲鼻子的”。放心，没人会把你的这些评论当回事儿。

如果你必须更详尽明确地表达自己的观点，这里给出了与“nose”一词色彩类似的、更常使用的一些词汇：

橡木昧、储藏室味、香草昧，这些词汇似乎可以交替使用，它们都可以用来描述某些在橡木酒桶中储存了相当长时间的葡萄酒，特别是红Rioja和白勃艮第(Burgundy)葡萄酒，及其在加利福尼亚、澳大利亚的克隆物。

blackcurranty，只有在确认该葡萄酒是用Carbernet Sauvignond葡萄酿制的之后，才可以使用这个词汇。

spicy，只有在确认该葡萄酒是用Gewurztrzaminer葡萄酿制的之后，才可以使用这个词汇。如果考虑到香料的品种有如此之多，应当说这是一个相当模糊的术语；但“行家”是不会为此焦虑不安的。

当然，人们会说葡萄酒闻起来什么都像：紫罗兰、块菌(小猪喜欢拱土寻找的那种东西，有点像美味的、撒满了糖的巧克力豆)、甜菜根、浸了汗水的马鞍、潮湿的袜子、农家小院、汽油。高贵的黑比诺葡萄(勃艮第红葡萄酒就是由它改造而来)似乎特别容易散发出臭味。一位葡萄酒作家曾以人们赞美某物时的口吻评论勃艮第酒：“其实是一堆臭大粪!”．

气味有奇异的唤起记忆的作用，但通常这种“对应”似乎是完全个人化的，对其他人不起作用。你可以毫无顾忌地做此类尝试，个性化越强越好，因为那样就没有人能够反驳你。举例来说：“这酒让我想起了在克利特岛度过的那个夜晚，到底是什么呢?我不知道，也许是田野里的十里香?海风?远方那一片片的羊群……”

 

 

【作者: 余笑魔】【访问统计:】【2006年02月24日 星期五 22:18】【注册】【打印】